C’est un classique qu’on croit connaître par cœur… jusqu’au jour où on goûte un vrai gratin dauphinois. Un gratin sans beurre dégoulinant, sans fromage croulant sous la crème, mais avec des pommes de terre fondantes à souhait, un dessus joliment doré, et ce petit goût de “reviens-y”.
Ici, pas de beurre, pas de brûlure, juste une cuisson douce et maligne, une touche de muscade et un petit secret de grand-mère pour qu’il tienne sans sécher. Allez, on vous montre comment le réussir à tous les coups.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
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1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Agria)
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50 cl de lait entier
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25 cl de crème liquide entière
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1 gousse d’ail
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Un peu de muscade râpée
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Sel, poivre
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(Optionnel : 1 c. à soupe de fécule de maïs pour plus de tenue)
Préparation (15 min) + Cuisson (1h10)
1. Préparation des pommes de terre
Pelez-les et coupez-les en rondelles fines, idéalement à la mandoline (3 mm max). Pas de rinçage : on garde l’amidon, c’est lui qui va lier le gratin dauphinois sans beurre.
2. Infuser le lait
Dans une casserole, versez le lait + la crème. Ajoutez la gousse d’ail coupée en deux, un peu de sel, de poivre, une pincée de muscade. Chauffez à feu doux 5 minutes, sans faire bouillir. Retirez l’ail.
Astuce : si vous voulez une texture plus “compacte”, ajoutez 1 c. à soupe de fécule de maïs diluée à froid dans le mélange lait-crème.
3. Montage malin
Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante si possible).
Dans un plat à gratin (20×30 cm environ), disposez les rondelles de pommes de terre en couches serrées. Versez le mélange lait-crème chaud jusqu’à hauteur, pas plus.
4. Cuisson lente, effet fondant garanti
Couvrez de papier cuisson ou de papier alu sans serrer, enfournez à 160°C pendant 1h. Puis, retirez la couverture et poursuivez 10 à 15 minutes à 200°C pour faire dorer le dessus.
Pas besoin de beurre, pas besoin de râpé : le gratin se suffit à lui-même.
5. Repos obligatoire !
Laissez reposer 15 minutes à la sortie du four. Oui, c’est long, mais c’est là que la magie opère : les couches se tiennent, la texture s’homogénéise, et le fondant est à son apogée.
Résultat : gratin dauphinois
Un gratin ni beurré, ni brûlé, avec une croûte dorée juste ce qu’il faut, un cœur fondant, et un parfum doux relevé par la muscade. Il accompagne parfaitement une viande, un poisson ou… se suffit à lui-même avec une salade verte.
