Fini la sempiternelle mousseline : laissez-vous surprendre par la sauce gourmande de Laurent Mariotte pour sublimer vos asperges blanches.
Une autre façon d’honorer l’asperge
Chaque printemps, c’est le même plaisir. Les asperges refont surface, dignes, élégantes, presque théâtrales. Mais une fois posées dans l’assiette, on les noie souvent sous les mêmes sauces vues et revues. La mousseline a ses adeptes, bien sûr. Mais qui a dit qu’on ne pouvait pas changer un peu les règles du jeu ?
Il suffit d’un bon produit, d’un peu de temps et d’une idée bien pensée. Et c’est là qu’intervient cette fameuse sauce de Laurent Mariotte pour accompagner des asperges blanches. Élaborée avec une base de vin blanc, relevée d’échalotes et arrondie par une touche de beurre, elle joue la carte de la simplicité brillante. À mi-chemin entre tradition et modernité, elle s’inspire de la sauce à la vigneronne, un classique discret, mais redoutablement efficace. Rien d’ostentatoire ici, juste du bon sens et du goût.
L’asperge blanche, cueillie avant même d’avoir vu le jour, mérite ce genre de traitement. Sa chair douce, subtile, légèrement sucrée se marie avec des arômes francs, mais équilibrés. Le vin blanc apporte la nervosité, les échalotes la profondeur, le beurre le liant. Ce n’est pas une sauce qui crie. C’est une sauce qui chuchote à l’asperge qu’elle a compris son langage.
Sauce à la vigneronne : une recette simple, mais pas simpliste
Ce qui séduit dans cette sauce de Laurent Mariotte pour accompagner des asperges blanches, c’est qu’elle demande peu d’ingrédients, mais exige de l’attention. Et c’est souvent le cas avec les choses les plus bonnes. Éplucher, émincer, faire suer sans brûler, déglacer juste ce qu’il faut, surveiller la réduction. Ce sont de petits gestes, presque banals, mais qui font toute la différence.
Les asperges, elles, n’ont besoin que d’un bref passage au beurre pour s’ouvrir, puis d’un bain doux dans cette réduction parfumée pour finir de cuire. Pas besoin de fioritures. Quand tout est bien dosé, ça suffit. Et le final ? Un petit tour de moulin à poivre, un peu de beurre froid monté dans la sauce, et c’est prêt. Vous obtenez cette fameuse sauce de Laurent Mariotte pour accompagner des asperges blanches, la troisième fois qu’on en parle ici, preuve que ça vaut le détour.
Certains reconnaîtront dans cette préparation l’esprit de la sauce à la vigneronne, mais avec une légèreté en plus, une fraîcheur moins bourgeoise. C’est une sauce qu’on imagine très bien accompagner une table printanière, un déjeuner sans prétention, mais avec du cœur. Un de ces repas où tout le monde se tait un instant à la première bouchée, puis sourit.
La sauce à la vigneronne ne cherche pas à impressionner. Elle accompagne, elle soutient. Et ça, c’est exactement ce qu’on demande à une bonne sauce. Ne pas voler la vedette, mais faire en sorte que l’ensemble chante juste.
Mode d’emploi pour sublimer vos pointes
Le secret d’une réussite tient autant à la préparation des asperges qu’à la justesse de la sauce. Commencez par choisir une botte qui ne fléchit pas sous le doigt. Ôtez la base fibreuse, puis pelez délicatement chaque tige. Dans une cocotte, faites fondre une noisette de beurre et laissez-les légèrement dorer avant de les retirer. Pendant qu’elles patientent, émincez finement deux échalotes et laissez-les glisser dans le même beurre jusqu’à translucide. Déposez ensuite deux feuilles de laurier, mouillez avec un verre de vin blanc sec et laissez réduire jusqu’à ce que le parfum s’élève en un souffle fruité. Hors du feu, incorporez des morceaux de beurre froid pour monter la sauce, en tournant lentement ; elle prendra une onctuosité délicieuse.
C’est cette sauce pour accompagner des asperges blanches qui vous fera oublier la sempiternelle mousseline, tout en conservant la profondeur d’une préparation héritée des classiques. Si vous voulez changer de ton, testez une seconde version en y glissant une pointe de moutarde douce : là encore, la magie opère. Pour un contraste de textures, parsemez quelques herbes fraîches, persils ou ciboulettes, hachés à la dernière seconde. Le résultat ? Des pointes tendres, nappées d’une sauce à la vigneronne légèrement iodée, où chaque saveur trouve sa place sans écraser sa voisine.
On pourrait continuer longtemps sur l’asperge. Sur ses variétés, ses terroirs, ses histoires de cultures tardives ou précoces. Mais au fond, ce qu’on retient, ce sont les sensations. Le goût, la texture, ce petit plaisir de tremper une tige blanche dans une sauce tiède, de la croquer lentement et de se dire qu’on a eu raison de ne pas faire une mousseline, cette fois.
Et maintenant que vous connaissez cette sauce de Laurent Mariotte pour accompagner des asperges blanches, gardez-la sous le coude. Elle reviendra. Vous penserez à elle la prochaine fois que vous croiserez une botte bien fraîche, couchée sur un lit de paille au marché. Et vous saurez exactement quoi faire.
